Varza murata

Varza murata

Sunt retete care imi iau o zi sa le fac si sa vi le arat, altele ceva mai mult, si mai sunt o categorie de retete cu care sunt in teste si pana acum - dureaza si pana la 1 an sa le rezolv complet si perfect.

Una din acestea este si reteta de varza murata, nu m-am multumit doar sa fac cateva poze si sa las asa, ca merge....Chiar am vrut sa vad rezultatul si sa fie o reteta care sa iasa la sigur - deci, toamna trecuta cumparam butoi, varza, am studiat sursele(mama, prietenele, google, etc) si am pornit la treaba...

Dupa cam o luna si jumatate, de Craciun am avut cea mai buna varza murata mancata vreodata - perfect de acra, fara mirosuri externe, suficient de sarata - nu o simpla varza murata, dar cum zice tatal meu "medicament adevarat". Anul asta deja sunt tare si ma bucur mult ca pot sa va arat frumos, cu poze, cum sa faceti perfect si voi o reteta varza murata.

Sugestiile si imbunatatirile la reteta sunt binevenite ca intotdeauna la rubrica de comentarii :)

Ingrediente

Varza alba
15 kg
cam 10-12 bucati - de marime medie si sa nu fie foarte tare la apasare - varza buna de toamna
Marar intreg uscat
4 buc
Boabe de porumb
500 g
Radacina de hrean
5 buc
se poate si mai mult
Gutui
5 buc
pentru aroma, optional si mere
Sare pentru muraturi
20 linguri
proportia de moare este de 1 lingura de sare la 1 litru de apa rece, plus inca putina sare, vedeti in reteta
Apa
20 l
depinde de marimea butoiului

Pasi de urmat

1

Pregatiti toate ingredientele pentru reteta - varza curatata de frunzele murdare si spalata, mararul taiat betze mai scurte, la fel cu celelalte componente.

2

In butoiul curat am pus la fund o treime din cantitatea de marar, porumb, hrean, mere si gutui.

3

Varza se cresteaza la cotor si cam 1cm de cotor se scobeste putin cu cutitul.

4

In acea adancitura la fiecare varza am pus cate 1 lingurita de sare neiodata(pentru muraturi).

5

Varza se pune in butoi, aveti grija sa fie cu cotorul in sus, sa nu va curga sarea.

Alternati straturile de varza cu mere, gutui, marar, hrean si porumb.

6

Cand se umple butoiul cu varza si restul de ingrediente, acoperiti-l cu capac si lasati 7-8 ore, sau peste noapte. In acest timp varza se mai inmoaie si absoarbe bine sarea  - pont invatat de la prietena mea Maria, gospodina minunata si cu experienta.

7

Dupa acest timp faceti saramura si o turnati in butoi - cantitatea variaza in functie de marimea butoiului, a verzei, etc.

La fiecare litru de apa(am pus de la robinet) se pune 1 lingura de sare ca in poza. Amestecati bine si turnati in butoi cat este nevoie.

8

Cand apa acopera bine varza se pune capacul si se lasa peste noapte sau 1 zi.

9

Si dupa 1 zi vine procedura cu aerisitul(pitrocitul) - atent se introduce un furtun de cauciuc(se poate pune de la inceput, cand aranjati varza) pana la fundul butoiului si in fiecare zi timp de 1 saptamana se sufla in saramura. Eu suflam cam timp de 5 minute - procedura asta grabeste procesul de fermentare si impiedica formarea formarea "florii" pe saramura.

Vedeti in poza instalatia mea - timp de 1 saptamana am tinut butoiul cu varza in bucatarie, presat cu un borcan(borcanul sta pe o farfurie), furtun si faceam exercitii de respiratie in fiecare seara:)

10

Cam asa s-a facut saramura dupa 1 saptamana de aerisire si stat in bucatarie.

11

Am scos butoiul la balcon sau in beci(pentru cine are), am avut grija sa fie varza complet in saramura(am pus o piatra grea pe o farfurie sa preseze varza) si am filetat capacul la butoi.

Aveti grija sa fie frig afara la balcon, cam un inceput de noiembrie, sa nu va fermenteze prea tare.

12

Dupa 1 luna si jumatate am avut varza perfecta pentru sarmale, salata, tocat, etc.

Pofta Buna!

Gasiti acum retetele voastre preferate si in cartea noastra Top 50 retete Pas cu Pas, prima carte din Romania cu retete prezentate detaliat cu POZE pe PASI, un adevarat ghid vizual simplu de urmarit in timpul procesului de gatire.

Cartea se gaseste in libariile partenere ale editurii Curtea Veche, sau online aici.

Click aici!

Cantitate: 20 kilograme (aproximativ)
Timp de preparare: 120 min
Dificultate: mediu
Timp total de pregatire: 60 min
Data publicarii:
Nota: 5 (5 voturi)

Comentarii

Top 10 comentarii din totalul de 44

liliaviscun
Lilia Viscun (liliaviscun) 03 dec 2018, 22:42

Mi sa blocat telefonul😵

Poza mea pentru reteta:
lena
Elena (lena) Lilia Viscun (liliaviscun) 04 dec 2018, 06:55

Este ok si la culoare, atata timp cat nu e compromis gustul. Poate fi de la apa sau sare acea culoare 😉

liliaviscun
Lilia Viscun (liliaviscun) 03 dec 2018, 22:39

Iată si poza

liliaviscun
Lilia Viscun (liliaviscun) 03 dec 2018, 22:37

Am pus-o după metoda dată pentru prima oară.Sincer,eram cam sceptică penru rezultat.Nu am mare experiență in muratul verzii,însă știam foarte bine cum trebuie să fie rezultatul. Eu am murat într-un butoi de 40 l (11 verzi de mărime medie).M-am condus si după sfatul lui Ovidiu,însă n-am avut curaj sa torn apă de 70 grade.La anul am să încerc într-un butoi mai mic. N-am pus marar,pentru că n-am avut(în Italia e cam problematic de gasit). In fine,sotul n-a rezistat până pe 20 decembrie (exact 2 luni)si l-am gustat! Practic n-am cuvinte!!!Am rămas foarte surprinsă:în sfârșit gustul deziderat crocantă si acră,culoare frumoasă,PERFECT!!!Multumesc din suflet!!!!

PS : Am o întrebare,după cum vezi in fotografie,moarea e albuie,am gresit ceva?

Ovi cel adevarat
Ovi cel adevarat 15 mar 2015, 18:14

Buna ziua tuturor,

Scuze ca scriu asa de tirziu, nu prea intru pe mail-ul pe care imi vin mesajele de aici. Mentinez ca eu pun muraturi (in borcane de 720 sau 1700 ml, nu in butoaie) de citiva ani dupa reteta de mai sus si nu am dat gres la nici un borcan (nu s-au inmuiat sau balosit muraturile).

Metoda (mea) de mai sus e universal valabila pentru ca, de fapt, principiile de murare sint aceleasi (indiferent ca vorbim de castraveti, varza, gogonele, etc). Ce trebuie sa stiti, ca principiu: spre deosebire de gradina, unde cultivam plante, in cazul muraturilor trebuie sa "cultivam" (SELECTIV) bacterii. Si asta putem sa facem prin controlul salinitatii, aciditatii si temperaturii. Procesul de punere al muraturilor trebuie urmat foarte strict, bacteriile care ne strica muraturile sint in aer, pot fi pe recipiente, etc In plus mai avem probleme cu bioxidul de carbon care se degajeaza in urma proceselor de murare (trebuie eliminat fara a lasa aerul ambiant sa intre si asta e o problema).

Ca principiu eu execut pasii urmatori (CU SFINTENIE):

   - sterilizez recipientele si capacele (mai nou un capacele la fiert 3-4 min) cu bicarbonat de sodiu. Atentie, cu citeva minute inainte de a pune muraturile se clatesc perfect recipeientele, bicarbonatul omoara bacteriile, prietenii nostri.

   - se spala si se curata legumele de orice urma de putregai sau zone moi. Eu pun mixt, in acelasi recipient varza (razuita) cu gogosari, ardei capia sau castraveti, numai gogonelele le pun "singure".

   - se pune apa cu sare (STRICT DOZATA, 1 lingura si 1 lingurita de sare, neiodata, masurata cu lingura pentru masina de facut piine) la fiert si se fierbe 5 min. Astfel se sterilizeaza apa (nu mai avem nbici urma de fiinta vie in apa. N uitam, bacteriile pentru murare sint in legume, nu in apa.

  - Las apa la racit cam 5 min. Nu am termometru, dar apa ar trebui sa ajunga cam la 70-80 de grade. Astfel, in momentul in care o turnam o sa opareasca suparafetele pe unde ajunge (legume si recipient) dar temperatura ii scade rapid pina pe la 40 grade datorita faptului ca recipientul si legumele sint la temperatura camerei (20-25 de grade). In acest fel impusc doi iepuri (importanti) dintr-o lovitura: sterilizez recipientul si suprafata legumelor (nu uitam ca pe acolo inevitabil o sa fie bacterii "rele") si nu omor bacteriile din interiorul legumelor (alea care intra in actiune la murare). Daca se toarna apa clocotita peste muraturi este un risc mare sa omorim tot (fermentatia pate sa aiba loc foarte greu sau sa nu mai aiba loc deloc). La pasul cu turnatul apei trebuie atentie ca pina turnati in recipiente (daca sint mai multe) e posibil ca temperatura apei s scada sub 70 de grade (mai ales cind a ramas putina apa in oala, se raceste foarte repede), si trebuie sa o puneti din nou la incalzit.

   - imediat aplic capacul (sterilizat, scos din apa clocotita) si intorc borcanul cu capacul in jos. In acest fel impusc inca doi iepuri (foarte importanti) dintr-o lovitura: distrug toate bacteriile care au fost pe capac si verific inchiderea etansa (FOARTE importanta). Las asa borcanul pina a doua zi si dupa aia il asez in pozitia normala. Dupa ce incepe fermentatia (se tulbura apa) verific zilnic capacele (le apas cu degetul), daca sint sub presiune cu coada unei furculite despart putin capacul de borcan (nu il desfiletez) pina fisiei putin, iar din muratura se vede cum iasa bioxidul de carbon (ca la apa minerala desfacuta).

 Dupa ce procesul de fermentatie se opreste le las in pace pina le deschid. Dupa deschidere o sa inceapa fermentatia acetica, atunci am muraturi adevarate in otet (natural), asa ceva nu gasiti nicaieri. Di cauza ca moarea respectiva se transforma in otet nu se face "floare" deauspra si nici nu se balosesc pentru ca organismele care fac "floarea" sau balosesc moarea NU rezista la o astfel de aciditate. singurele organisme care mai rezista la astfel de aciditati sint cele care provoaca fermentatia acetica, si alea mor cind se atinge o anumita limita de aciditate. Peste aceasta limita nu mai avem nici o fermentatie, borcanul poate sta deschis si 2 saptamini, nu se mai intimpla nimic.

Nu mai are rost sa va spun cit de sanatoase pot fi muraturile astea. Eu beau si moarea (otetul), nu o arunc. Cei (cele) care nu suporta aciditatea asa de mare trebuie sa ia numai bucatele mici de muratura sau inghitituri din moare (otet).


Sa o luam pe rind:

 1. Amethist (03.11.2014) DA, muraturile trebuie sa stea inchise ermetic (dupa ce s-a turnat peste ea apa sterilizata si sarata. Problema cea mai mare poate fi bioxidul de carbon. Din ce am vazut eu varza cu gogosari nu scoate mult bioxod de carbon, e posibil ca varza "singura" sa nu scoata deloc.

2. cromozom2x (14.11.2014): Eu o torn fierbinte, dar NU clocotita, cam la 70 de grade (vezi mai sus).
 

Claudio.S
Claudio Claudiu (Claudio.S) 03 dec 2014, 12:39

Salutari. De mult incerc sa obtin o varza murata asa cum "Ovi cel adevarat" a descriso in comentariu. Dar din pacate nu am avut de unde si cine sa imi spuna dece, totusi ramane acel miros , chiar daca varza ii pitrocita. 

Anul acesta am facut in mod "clasic" sa-i spun asa, pritocind varza, urmarind sfaturi gasite pe aceasta reteta si nu numai.  A iesit gustoasa intradevar. Din pacate , unele verzi sunt moi, parca sunt bureti. In fine, gustul e super, dar tot nemultumit am ramas.

Mi-a placut explicatia cu procesul anaerobic si aerobic despre muraturi facuta de "OVI cel adevarat" si daca ai vrea, OVI,  as dori sa te mai intreb anumite lucruri despre ceea ce spui in comentariu si sa imi explici si mie cu procesele astea anaerobe si aerobe.

Daca  e ok pentru tine, las email-ul meu aici ca sa nu iti cer tie sa il postezi: cs3v3n(@)gmail(punct)com

evident fara paranteze :))

Nota mea pentru reteta:
Am3thist
Am3thist 14 nov 2014, 09:02

Buna,apa o torn rece peste varza ,Ovi cel adevarat,evident!

mos gerila
mos gerila 11 nov 2014, 23:25

Eu am facut reteta asta anul trecut (2013) si a iesit ca la carte. Anul acesta ceva este diferit ca s-a balosit. Am respectat cantitatile, am pus varza alba, hrean, gutuie, jumatate de varza rosie (la un butoi de 40 litri), marar si un fir de busuioc, am suflat in fiecare seara, am tinut-o 3 zile in casa, apoi pe balcon, am pus sare neiodata (asa scrie pe punga, nu stiu exact unde e produsa, scrie doar firma "amblatoare"). Acelasi lucru s-a intamplat si cu butoiul de gogonele. 

Ce credeti ca a mers diferit? Multumesc!

PS: chiar o fi adevarata treaba cu "fermentatia anaeroba"? 

Nota mea pentru reteta:
lena
Elena (lena) mos gerila 12 nov 2014, 12:18

Ma gandesc ca ar fi sau de la sare, sau balconul inca nu e suficient de rece.

De fermentatia anaeroba - parintii mei toata viata pun varza la murat in butoi, in beci - baga toate o data, capseaza bine si ermetic butoiul si peste 2 luni il deschid. Iese la fel de bine, doar ca dureaza mai mult si cateodata este putin gustul mai sarat decat acru la varza.

FeliciaCristea143
Felicia Cristea (FeliciaCristea143) mos gerila 24 oct 2016, 19:28

poate sa fie de vina si varza, daca e crescuta cu multe chimicale, se inmoaie, si daca nu sufli in varza pana e limpede zeama, tot asa,sarea joaca un rol impportant, se pune si in cotor o lingura si in apa o lingura cu varf la litru. . nu e nevoie de mere, doar marar si hrean, si poate boabe de porumb. atat !

Lorena Alina
Lorena Alina (Lorena Alina) 09 nov 2014, 00:16

Adela,multumesc mult pt raspuns,asa am facut! :) Ma speriasem putin cand mi-am dat seama ca e la rece dar dupa spusele tale vad ca e ok.Abia astept sa papam prima tura de varza!Va pup!

adela64
adela64 13 nov 2013, 14:45

Multumesc din suflet pentru reteta. Te voi tine la curent si-ti voi timite poze. Sper sa am cu ce ma lauda !

Nota mea pentru reteta:
tei
tei 01 nov 2013, 20:37

Am conservat varza dupa reteta ta anul trecut si a rezultat probabil cea mai buna varza pe care am gustat-o, aproape identica celei pe care o mancam la bunica mea :) asa ca acum incerc o noua tura.

Am observat doua amanunte: varza s-a murat greu, in cateva luni (nu stiu daca a fost varza de vina sau faptul ca am folost apa rece pentru a umple butoiul) si sarea nu s-a topit in totalitate (mai era prezenta chiar si in cotor dupa ce am inceput sa o consum). Tu pui apa calda?

Una peste alta, un gust deosebit, echilibrat, o culoare galbuie foarte placuta. Fac din nou reteta acum, insa de data asta fierb apa cu sare si o pun mai calduta. Crezi ca e ok?

Nota mea pentru reteta:
lena
Elena (lena) tei 01 nov 2013, 20:49

Tei, ma bucur mult ca s-a facut bine varza de anul trecut.

Chestia cu sarea, cred ca trebuia s-o mai lasi la temperatura camerei, sa fermenteze si sa se acreasca mai tare, apoi o pui la frig. Si mai agit-o din cand in cans sa se dizolve sarea bine.

Cu fiertul este cam acelasi lucru, nu cred ca va fermenta mai repede, doar sa ai grija sa dizolvi sarea bine in apa.

Arata toate comentariile