Varza murata

    Sunt retete care imi iau o zi sa le fac si sa vi le arat, altele ceva mai mult, si mai sunt o categorie de retete cu care sunt in teste si pana acum - dureaza si pana la 1 an sa le rezolv complet si perfect.

Una din acestea este si reteta de varza murata, nu m-am multumit doar sa fac cateva poze si sa las asa, ca merge....Chiar am vrut sa vad rezultatul si sa fie o reteta care sa iasa la sigur - deci, toamna trecuta cumparam butoi, varza, am studiat sursele(mama, prietenele, google, etc) si am pornit la treaba...

Dupa cam o luna si jumatate, de Craciun am avut cea mai buna varza murata mancata vreodata - perfect de acra, fara mirosuri externe, suficient de sarata - nu o simpla varza murata, dar cum zice tatal meu "medicament adevarat". Anul asta deja sunt tare si ma bucur mult ca pot sa va arat frumos, cu poze, cum sa faceti perfect si voi o reteta varza murata.

Sugestiile si imbunatatirile la reteta sunt binevenite ca intotdeauna la rubrica de comentarii :)

Ingrediente

Varza alba
15 kg
cam 10-12 bucati - de marime medie si sa nu fie foarte tare la apasare - varza buna de toamna
Marar intreg uscat
4 buc
Boabe de porumb
500 g
Radacina de hrean
5 buc
se poate si mai mult
Gutui
5 buc
pentru aroma, optional si mere
Sare pentru muraturi
20 linguri
proportia de moare este de 1 lingura de sare la 1 litru de apa rece, plus inca putina sare, vedeti in reteta
Apa
20 l
depinde de marimea butoiului

Pasi de urmat

1

Pregatiti toate ingredientele pentru reteta - varza curatata de frunzele murdare si spalata, mararul taiat betze mai scurte, la fel cu celelalte componente.

2

In butoiul curat am pus la fund o treime din cantitatea de marar, porumb, hrean, mere si gutui.

3

Varza se cresteaza la cotor si cam 1cm de cotor se scobeste putin cu cutitul.

4

In acea adancitura la fiecare varza am pus cate 1 lingurita de sare neiodata(pentru muraturi).

5

Varza se pune in butoi, aveti grija sa fie cu cotorul in sus, sa nu va curga sarea.

Alternati straturile de varza cu mere, gutui, marar, hrean si porumb.

6

Cand se umple butoiul cu varza si restul de ingrediente, acoperiti-l cu capac si lasati 7-8 ore, sau peste noapte. In acest timp varza se mai inmoaie si absoarbe bine sarea  - pont invatat de la prietena mea Maria, gospodina minunata si cu experienta.

7

Dupa acest timp faceti saramura si o turnati in butoi - cantitatea variaza in functie de marimea butoiului, a verzei, etc.

La fiecare litru de apa(am pus de la robinet) se pune 1 lingura de sare ca in poza. Amestecati bine si turnati in butoi cat este nevoie.

8

Cand apa acopera bine varza se pune capacul si se lasa peste noapte sau 1 zi.

9

Si dupa 1 zi vine procedura cu aerisitul(pitrocitul) - atent se introduce un furtun de cauciuc(se poate pune de la inceput, cand aranjati varza) pana la fundul butoiului si in fiecare zi timp de 1 saptamana se sufla in saramura. Eu suflam cam timp de 5 minute - procedura asta grabeste procesul de fermentare si impiedica formarea formarea "florii" pe saramura.

Vedeti in poza instalatia mea - timp de 1 saptamana am tinut butoiul cu varza in bucatarie, presat cu un borcan(borcanul sta pe o farfurie), furtun si faceam exercitii de respiratie in fiecare seara:)

10

Cam asa s-a facut saramura dupa 1 saptamana de aerisire si stat in bucatarie.

11

Am scos butoiul la balcon sau in beci(pentru cine are), am avut grija sa fie varza complet in saramura(am pus o piatra grea pe o farfurie sa preseze varza) si am filetat capacul la butoi.

Aveti grija sa fie frig afara la balcon, cam un inceput de noiembrie, sa nu va fermenteze prea tare.

12

Dupa 1 luna si jumatate am avut varza perfecta pentru sarmale, salata, tocat, etc.

Pofta Buna!

Cantitate: 20 kg (aproximativ)
Timp de preparare: 120 min
Dificultate: mediu
Timp total de pregatire: 60 min

S-ar putea sa-ti mai placa

Comentarii

georgi (09 September 2012, 17:07)

aceleasi ingrediente folosesc si eu dar, eu ii vantur zeama de vreo doua ori cam la o saptamana. eu deasupra pun frunze de vita care impiedica mucigaiul. frunze de vitza pun si deasupra dulcetzurilor si a gemurilor si la zacusca.

 

petrica1968 (09 September 2012, 18:27)

foarte interesanta reteta doar ca eu calculez la cantitatea de apa 30g/L si pun mereu sare grunjoasa de bucatarie!!!!!!!!!!!!!

Lia1
Lia1 (10 September 2012, 22:25)

un coleg de la un vechi serviciu m-a invatat ca saramura sa o pun fiarta si racita ca sa nu se strice varza peste iarna, mai ales la noi la bloc. numai asa am facut-o de ani si s-a acrit, nu s-au distrus toate bacteriile care produc reactia chimica. probabil lucrau cele de pe varza.

la noi (Bucuresti) se spune "pitrocit" :)

multumim pt. reteta

Diana P
Diana P (12 September 2012, 07:42)

Cam asa o fac si eu,doar ca daca nu am boabe de porumb,pun orez,cam o mana.Tot respectul pentru absolut toate retetele

 

Ovi cel adevarat (22 September 2012, 16:00)

Lena, observ ca studiezi intens problemele. Asta e un avantaj deosebit. :)

In legatura cu varza murata si cu muraturile in general sint multe de spus. Pentru niste muraturi perfecte procesul de fermentatie trebuie sa fie anaerob (faza cu pritocitul este o greseala destul de larg raspindita). Muraturile sint acre din cauza acidului lactic. Acest acid, impreuna cu multe alte minunatii este produs de anumite bacterii anaerobe (care mor in prezenta oxigenului). In urma fermentatiilor (partiale) aerobe rezulta mirosuri grele, balosirea, inmuierea muraturilor, etc. Fermentatia aeroba trebuie evitata pe cit posibil, altfel apar probleme.

In afara de asta apa folosita trebuie fiarta in prealabil (sa clocoteasca impreuna cu sarea aproximativ 5 minute). In acest fel se omoara toate bacteriile care eventual sint in apa. La aproximativ 5 minute dupa ce se stinge focul se adauga otet (o parte de otet la 10 parti de apa, raport volumic) si se toarna peste varza. Se inchide ermetic recipientul (butoiul in cazul tau).

Acum vine partea "grea". Pe piata nu exista dispozitive pentru muraturi care sa permita iesirea bioxidului de carbon rezultat din fermentatia aeroba (ramine putin aer in recipient si printre foile de varza) si in acelasi timp sa nu permita intrarea aerului atmosferic (similar cu ce se foloseste la vinuri, daca ai vazut). Din cauza asta e posibil ca recipientul sa se umfle putin. Atunci trebuie desigilat putin pina iasa surplusul de "aer" (de fapt bioxiod de carbon) si se resigileaza la loc FARA sa se permita intrarea aerului.

Daca ai un recipient transparent (borcan de exemplu) o sa vezi ca lichidul se "tulbura" (devine opac). Acela este semnul ca unii dintre cei mai buni prieteni ai omului (bacteriile lactice) sint la lucru. :) Tulburarea are loc la aproximativ o saptamina de la momentul in care ai inchis recipientul si tine aproximativ inca o saptamina. In timpul fermentatiei trebuie verificata presiunea (sa nu se sparga recipentul). Practic daca vezi ca se umfla capacul il desurubezi putin, astepti pina nu mai fisiie si il insurubezi la loc.

Pentru a obtine niste muraturi divine se recomanda sa deschizi recipientul (sa lasi aerul sa intre) cu o zi doua inainte de a consuma efectiv muraturile. O sa inceapa o alta fermentatie, aeroba (acetica), in urma careia muraturile prind un usor gust de otet. Abia atunci o sa vezi ce inseamna o muratura adevarata.
Ti-o spune unul care a avut (si are) acces la asa ceva. :)
Nu uita un lucru: dupa ce s-a terminat fermentatia moarea trebuie sa aiba aspectul vinului alb (sa fie relativ transparenta si sa nu fie baloasa si rau mirositoare, trebuie sa aiba numai un miros de acru pur :)).
Aceasta moare este un adevat izvor de sanatate. Ceea ce ti-am scris aici se aplica tuturor muraturilor (principiile "din spate" sint aceleasi).
Rezultate deosebite se obtin si daca strecori ceva castraveti sau gogonele pe linga varza.
La fel, se pot pune gogosari cu varza.

Ovi cel adevarat (26 September 2012, 12:22)

A, si inca o chestie (importanta). recipientele pentru muraturi trebuie sterilizate inainte de "operatiune".

Borcanele (butoaiele) se spala cu apa si detergent (sau sapun de casa pentru cei avansati) si dupa ce se clatesc, cit inca sint umede, se presara bicarbonat de sodiu si se intinde pe toata suprafata interioara, cu o laveta curata, folosita numai pentru asa ceva. Se lasa minimum 10 minute pentru ca bicarbonatul sa distruga toate bacteriile (nu e problema si daca se usuca recipeintul, praful bicarbonat ramine ca un praf foarte fin).

Inainte de a pune legumele pentru murat in recipient acesta se clateste cu apa (se indepartreaza bicarbonatul).

MARYUS
MARYUS (30 September 2012, 11:24)

 @Ovi cel adevarat- mai dat gata

tei (01 November 2013, 20:37)

 

Am conservat varza dupa reteta ta anul trecut si a rezultat probabil cea mai buna varza pe care am gustat-o, aproape identica celei pe care o mancam la bunica mea :) asa ca acum incerc o noua tura.

Am observat doua amanunte: varza s-a murat greu, in cateva luni (nu stiu daca a fost varza de vina sau faptul ca am folost apa rece pentru a umple butoiul) si sarea nu s-a topit in totalitate (mai era prezenta chiar si in cotor dupa ce am inceput sa o consum). Tu pui apa calda?

Una peste alta, un gust deosebit, echilibrat, o culoare galbuie foarte placuta. Fac din nou reteta acum, insa de data asta fierb apa cu sare si o pun mai calduta. Crezi ca e ok?

lena
lena (01 November 2013, 20:49)

Tei, ma bucur mult ca s-a facut bine varza de anul trecut.

Chestia cu sarea, cred ca trebuia s-o mai lasi la temperatura camerei, sa fermenteze si sa se acreasca mai tare, apoi o pui la frig. Si mai agit-o din cand in cans sa se dizolve sarea bine.

Cu fiertul este cam acelasi lucru, nu cred ca va fermenta mai repede, doar sa ai grija sa dizolvi sarea bine in apa.

Lia1
Lia1 (02 November 2013, 06:35)

ai uitat sa treci merele in ingrediente :)

tei (02 November 2013, 15:07)

Da, asa am sa fac Lena; chiar mi-am adus aminte ca anul trecut am dat butoiul direct pe balcon, nu l-am tinut in bucatarie la cald...  Apropos, cat timp butoiul sta in bucatarie trebuie sa stea fara capac?

 

lena
lena (02 November 2013, 15:48)

Cam o saptamana, vezi si citeste mai atent pasul 9 - am zis acolo ca trebuie sa-l sufli vreo saptamana si sa stea in bucatarie, se acreste mai repede si bine.

tei (02 November 2013, 16:31)

Mersi de ajutor :)

roberth
roberth (10 November 2013, 10:21)

 Am o problema... mi s-a balosit zeama de la varza... ieri cand am suflat in ea era ok, azi zeama a prins cosistenta... stie cineva cum se poate repara? Am citit tot felul de sfaturi, ca sa inlocuiesc zeama, sa ii pun conservant, sa scot zeama si sa o vantur toata ziua.... cine a mai patit si a rezolvat problema?

lena
lena (10 November 2013, 14:38)

Mda, se mai intampla dar chiar nu stiu care-i cauza, o fi de la sare? Sa vedem poate mai raspunde cineva.

roberth
roberth (10 November 2013, 16:40)

 Si eu banuiesc sarea. Este prima data cand cumpar sare grunjoasa varsata. Nu am certitudine ca nu este iodata. De obicei cumpar doar sare gunjoasa ambalata pe care scrie "Pentru muraturi". Am suflat in ea aproape o ora si am pus 6 pliculete de conservant de la dr. Oetker. Parca s-a mai subtiat putin. Va tin la curent cu evolutia. 

 

 

 

 
adela64 (13 November 2013, 14:45)

Multumesc din suflet pentru reteta. Te voi tine la curent si-ti voi timite poze. Sper sa am cu ce ma lauda !

LaLena (16 November 2013, 23:28)

          Reteta e ok din toate punctele de vedere, dar eu mai adaug in varza marunta felii de ceapa( cam vreo cinci cepe mari),. Incercati si veti obtine ceva minunat. Iar in cotorul scobit inainte de sare puneti seminte de marar.   Cineva din piata l-a invatat pe sotul meu sa puna busuioc deasupra sa nu faca floare. Merita incercat.

; Lia

dryplants (18 November 2013, 14:02)

 Pentru o culoare  faina (roz) adaugati sfecla rosie taiata in sferturi (2 bucati). 

Am3thist (03 November 2014, 13:03)

 intrebare pentru Ovi cel adevarat:concluzia ar fi sa nu mai suflam in varza?mersi

Lorena Alina
Lorena Alina (07 November 2014, 00:05)

 Acum vin din pivnita,am pus sare in fiecare cotor si le las pana dimineata,am intrat pe site sa recitesc pasii si...Am o nelamurire:in saptamana in care o pitrocesc tre' sa stea la cald in casa sau o pot lasa in pivnita?E problema daca e acolo la rece? Multumesc mult!Multumesc de altfel si pt toate retetele pe care tot timpul le fac!Fara exagerare,accesez site-ul zilnic si nu ma satur!!!

adela64 (07 November 2014, 07:47)

Lorena draga, anul trecut am pus varza dupa reteta Lenei si a iesit extraordinara. Anul acesta am repetat operatiune ! Lasa butoiul in pivnita, ne te mai complica ! Eu tot in pivnita il tin. Am pus varza pe 20 octombrie si deja a inceput sa miroasa a varza murata. De suflat, suflu in ea cam la doua, trei zile. Nici anul trecut n-am exagerat cu suflatul si a iesit perfecta. Eu personal nu pun sfecla rosie, imi place zeama clara si usor galbuie. Eu am pus la un butoi de 80 de litri 3 stuleti de porumb numai boabele, vreo 5 gutui taiate in sferturi fara seminte si vreo 4 "buchete" de marar uscat. Miroase demential...sunt cu balele taras de cate ori suflu in ea. Respecta reteta Lenei si nu vei regreta ! Succes !

Lorena Alina
Lorena Alina (09 November 2014, 00:16)

 Adela,multumesc mult pt raspuns,asa am facut! :) Ma speriasem putin cand mi-am dat seama ca e la rece dar dupa spusele tale vad ca e ok.Abia astept sa papam prima tura de varza!Va pup!

mos gerila (11 November 2014, 23:25)

Eu am facut reteta asta anul trecut (2013) si a iesit ca la carte. Anul acesta ceva este diferit ca s-a balosit. Am respectat cantitatile, am pus varza alba, hrean, gutuie, jumatate de varza rosie (la un butoi de 40 litri), marar si un fir de busuioc, am suflat in fiecare seara, am tinut-o 3 zile in casa, apoi pe balcon, am pus sare neiodata (asa scrie pe punga, nu stiu exact unde e produsa, scrie doar firma "amblatoare"). Acelasi lucru s-a intamplat si cu butoiul de gogonele. 

Ce credeti ca a mers diferit? Multumesc!

PS: chiar o fi adevarata treaba cu "fermentatia anaeroba"? 

lena
lena (12 November 2014, 12:18)
Ma gandesc ca ar fi sau de la sare, sau balconul inca nu e suficient de rece. De fermentatia anaeroba - parintii mei toata viata pun varza la murat in butoi, in beci - baga toate o data, capseaza bine si ermetic butoiul si peste 2 luni il deschid. Iese la fel de bine, doar ca dureaza mai mult si cateodata este putin gustul mai sarat decat acru la varza.
cromozom2x (14 November 2014, 02:26)

Ovi (cel adevarat, evident :)), apa o torni fierbinte peste varza?

 

 

Am3thist (14 November 2014, 09:02)

 Buna,apa o torn rece peste varza ,Ovi cel adevarat,evident!

Claudio.S (03 December 2014, 12:39)

 Salutari. De mult incerc sa obtin o varza murata asa cum "Ovi cel adevarat" a descriso in comentariu. Dar din pacate nu am avut de unde si cine sa imi spuna dece, totusi ramane acel miros , chiar daca varza ii pitrocita. 

Anul acesta am facut in mod "clasic" sa-i spun asa, pritocind varza, urmarind sfaturi gasite pe aceasta reteta si nu numai.  A iesit gustoasa intradevar. Din pacate , unele verzi sunt moi, parca sunt bureti. In fine, gustul e super, dar tot nemultumit am ramas.

Mi-a placut explicatia cu procesul anaerobic si aerobic despre muraturi facuta de "OVI cel adevarat" si daca ai vrea, OVI,  as dori sa te mai intreb anumite lucruri despre ceea ce spui in comentariu si sa imi explici si mie cu procesele astea anaerobe si aerobe.

Daca  e ok pentru tine, las email-ul meu aici ca sa nu iti cer tie sa il postezi: cs3v3n(@)gmail(punct)com

 

evident fara paranteze :))